食べ物の耳寄りな話(12) 鶏のタタキ
居酒屋メニューに「鶏のタタキ」があります。よかったら、「鶏のタタキ」の知識を収集していきませんか。
① かつおのタタキは意味があります。
タタキと言えば、まず「かつおのタタキ」が思い浮かびます。かつおは皮の下に寄生虫がいることが多いので、周りだけ炙（あぶ）って処理しておけば、安全に美味しく食べることが出来ます。
② 生の牛肝臓（レバ刺し）は販売することが禁止されています。
牛内臓の１０％は腸管出血性大腸菌（O-１５７、他）を保有しています。O-１５７は少量の菌だけでも、死に至ることがあります。ですから、レバ刺しは販売が禁止されています。一方、牛肉は生でも安全です。
③ 鶏肉の保菌率
鶏肉のカンピロバクターの保菌率は１０％から１００％です。新鮮な肉ほど保菌率が高いです。カンピロバクターは肉の内部に潜り込んでいきますので、肉の周囲だけに火を通しても菌は死にません。また、鶏肉のサルモネラ菌の保菌率は５０％以上です。鮮度が落ちるとさらに保菌率は上がります。
それでも、あなたは、鶏のタタキを注文しますか？
【追記】
鶏肉を洗ってはいけません。菌の付いた水しぶきが周囲の食材や食器に飛び跳ねるからです。鶏肉をさばいた包丁とまな板は十分に洗ってから次の作業に移ってください。